Springbank Whisky School – Tag 2

Der zweite Tag stand ganz im Zeichen des Cask – also der Fässer worin der Whisky die längste Zeit der Herstellung verbringt. Der erste Schritt ist hierbei natürlich das Abfüllen des sogenannten „New Make Spirit“ in die Fässer. Der Ablauf erinnert ein wenig ans Auto tanken. Wobei der Duft hier natürlich um einiges angenehmer ist, als der an einer Tankstelle. Der „New Make“ von Springbank ist sehr süss und fruchtig und kann ganz simpel und einfach als „mega fein“ beschrieben werden.
Die Fässer werden über eine „Zapfsäule“ gefüllt, welche automatisch stoppt, sobald das Fass voll ist – also Analog dem Prinzip, dass wir alle von der Tankstelle kennen. Nachdem das Fass voll ist, werden die Anzahl Liter mit Kreide auf das Fass geschrieben und das nächste Fass wird gefüllt.

Nach dem Abfüllen wurden die Fässer vor der Filling-Station aufgereit und noch zusätzlich markiert. Wir haben uns alle im Prozess ringsherum abgewechselt, sodass jeder einmal alle Jobs gemacht hat. Heute wurden ausschliesslich Refill Bourbon Barells abgefüllt wobei ein Barrel etwa ein Fassungsvermögen von 200l hat. Zwar haben Fässer die gute Angewohnheit, dass man sie ablegen und rollen kann. Dennoch bringt ein Fass inkl. Inhalt etwa 260 Kilogram auf die Waage – auf die Dauer ist auch das Rollen anstrengend! Alles in allem haben wir am Vormittag 65 Fässer abgefüllt.

Natürlich müssen die Fässer nun noch eingelagert werden und können nicht einfach auf dem Parkplatz vor dem Bürogebäude stehen bleiben. Bevor wir aber dazu kamen, haben wir noch einen anderen Produktionsschritt nähre angeschaut – das Mashing.
Beim Mashing wird das Grist (Als Grist wird das zermalene Malz bezeichnet) zusammen mit warmem Wasser in der sogenannten Mashtun vermischt. Damit wird erreicht, dass die Stärke im Malz zu Zucker umgewandelt wird. Zucker wiederum ist im Anschluss relevant für die Fermentation.
Bei Springbank wird ein Batch vier Mal bei unterschiedlichen Temperaturen, zwischen 63.5 und 82 Grad, angesetzt. Die Temperatur wird im übrigen über die Zugabe von Malz (bzw. dem Grist) gesteuert wird. Im ersten Durchgang wird 70 Grad heisses Wasser in die Mashtun gegeben. Die Temperatur wird herunterreguliert, in dem mehr oder weniger Grist gleichzeitig zum Wasser hinzugegeben wird. Die unterschiedlichen Temperaturen helfen dabei, verschiedene Enzyme im Malz anzuregen und so soviel Zucker wie möglich zu gewinnen. Ein Durchgang dauert rund 1h wobei das daraus resultierende zuckerhaltige Wasser als „Wort“ bezeichnet wird.

Das „Wort“ wird anschliessend direkt in die Washbacks geleitet, wo dem Wasser Hefe zugesetzt und so die Fermentation gestartet wird.
Das Problem ist jedoch, dass das Wasser nach dem Mashing locker über 50 Grad warm ist und sich dementsprechend nicht sehr gut mit Hefe versteht. Damit die Hefe arbeiten kann, muss das Wasser auf unter 20 Grad gekühlt werden, und genau dafür steht im Estrich ein Old-School Wärmetauscher.

Das kühlende Wasser, welches nach dem Wärmetauscher Warm ist, wird im übrigen dann wieder für das nächste Mashing verwendet.

Nach einem – erneut – sehr ausgedehnten Mittagessen, sind wir wieder zur Cask-Crew gestossen. Die Fässer waren immer noch auf dem Parkplatz vor dem Main Office und mussten nun definitiv eingelagert werden.
Wir haben dazu die zwei neusten „Racked Warehouses“ angesteuert. Darin können bis zu 7500 Casks gelagert werden, wobei die genaue Anzahl natürlich von der grösse der einzelnen Fässer abhängig ist.

Die Fässer stapeln sich auf 8 Stockwerken und es können bis zu 10 Fässer pro Stockwerk eingereiht werden, wobei das auch hier abhängig von der Fassgrösse ist.
Wichtig bei der Einlagerung ist, dass der „Bung“ – also der Zapfen, welcher das Einfüll-Loch verschliesst – nach oben zeigt, da das Loch nie zu 100% abgedichtet werden kann. Beim Einlagern ist es also wichtig, dass man von Anfang an das Fass so ausrichtet, dass der „Bung“ nach oben zeigt. Dafür haben die Leute von Springbank ein eigenes System entwickelt, welches genau auf ihre Fässer und ihre Warehouses abgestimmt ist. Dazu muss man sich zuerst den Deckel des Fasses als Zifferblatt vorstellen. Zu beginn wird er „Bung“ auf Viertelnach gestellt, dies ist die Ausgangsposition. So macht das Fass genau so viele Umdrehungen, dass am Ende der Racks der „Bung“ nach oben zeigt wenn das Fass stillsteht. Für alle weitere Fässer muss der „Bung“ zu beginn um 20 Minuten vorgestellt werden. Also das zweite Fass startet die Einsortierung mit dem „Bung“ auf fünf nach halb.
Eine weiterer spannender Fakt ist, dass Springbank ein Fass nie mehr als zwei mal wiederverwendet. In Whiksy-Terms ist ein frisches Fass ein sogenanntes „First Fill“, alle weitere Male zählen dann als „Refill“. Der Unterschied liegt im wesentlichen darin, dass ein „First Fill“ viel mehr Geschmack und Farbe an den Whisky abgibt. Dieser Effekt nimmt mit jedem „Refill“ nach.
Springbank verwendet alle Fässer, welche mehr als zwei Mal verwendet wurden, als sogenannte Mariage oder Vetting Casks. Das heisst, dass dort verschiedene Whiskies zu einem bestimmten Produkt – beispielsweise dem Springbank 10 Years – zusammengebracht. Dazu werden alte Fässer gebraucht, damit der Whisky nur minimal weiterreift und das gesuchte Geschmacksprofil nicht wieder verloren geht.

Nachdem die 65 Fässer definitiv verstaut waren, stand das erste offizielle Tasting der Whisky School an. Dabei haben wir uns in einem „Dunage Warehouse“ – einem traditionellen alten Warehouse ohne Racks und mit offenen Steinboden – mit dem Production Director getroffen. Ich habe viel erwartet, aber nicht das Lineup das er vorbereitet hat. Wir konnten drei verschiedene Whisky Brands von Springbank verkosten – Springbank (leicht rauchig), Hazelburn (ohne Rauch) und Longrow (stark rauchig). Alle Whiskies waren weiter über 25 Jahre alt, jeweils direkt aus einem einzigen Fass und somit stark limitiert.
Alle drei waren absolut ausgezeichnet und das Tasting war ein wahres Erlebnis!

Mit diesem aussergewöhnlichen Tasting geht der zweite ereigniss- und lehrreiche Tag in Cambpeltown zu Ende. Nach einem erneut deftigen Abendessen haben wir im Aufenthaltsraum den Tag ausklingen lassen – wir sind gespannt was uns morgen erwartet!